Vegan und gesund? Das steckt im Fleischersatz

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Zu viel Fleisch ist nicht gesund und auch aus ökologischen oder ethischen Gründen verzichten immer mehr auf das tierische Produkt. Das hat längst auch die Lebensmittelindustrie erkannt.

Im Kühlregal bietet sie viele Fleischersatz-Produkte an. Dort finden sich attraktiv anmutende Packungen mit veganen Schnitzeln, Nuggets, Hackfleisch, Mortadella oder sogar veganem Steak.

Ihre Zusammensetzung macht die Ersatzprodukte allerdings meist nicht zur gesünderen Alternative: Viele enthalten pflanzliches Eiweiß aus Soja, Erbsen oder Weizen. Klingt erst einmal nicht schlecht. Doch die pflanzlichen Eiweiße werden bei der Produktion von Fleischersatz aus dem eigentlichen Produkt gelöst und danach mit Wasser und Öl in Form gebracht. Dabei gehen Nähr- und Ballaststoffe verloren. Häufig wird auch Seitan für Fleischersatz verwendet. Bei ihm handelt es sich um reines Weißeneiweiß bzw. Gluten. Für Allergiker ist das Produkt deshalb nicht geeignet. Soja ist zudem problematisch, da es meistens in Übersee angebaut wird und das auf Flächen, für den der Regenwald weichen musste. Andere Produkte sind vegetarisch statt vegan. Sie werden auf der Basis von Hühnereiweiß oder Milch hergestellt.

Zucker und Zusatzstoffe sorgen für den Geschmack

Um aus Proteinen, Wasser und Öl einen fleischähnlichen Geschmack und eine entsprechende Konsistenz zu erzeugen, greifen die Hersteller zu Zusatzstoffen. So enthält Fleischersatz häufig zu viel Zucker und Salz. Das kann Übergewicht begünstigen und ist besonders für Diabetiker oder Menschen mit Bluthochdruck bedenklich.

In viele Fällen wird zudem Methylcellulose zugefügt. Dabei handelt es sich um ein aus pflanzlichen Stoffen gewonnenes Verdickungsmittel. Es ist zwar unbedenklich, wird aber auch für Tapetenkleister verwendet. Einige Produkte sind sogar mit Bestandteilen aus Mineralöl belastet, wie die Verbraucherzentrale Schleswig-Holstein informiert. Außerdem können Phosphate im Fleischersatz stecken. Generell gilt: Je kürzer die Zutatenliste, desto besser. Auch geschmacklich können die Fleisch-Ersatzprodukte namhafter Hersteller nicht jeden überzeugen. So fielen einige zumindest im Geschmackstest des Verbrauchermagazins NDR-Magazins „Markt“ durch.

Gesunde Alternativen aus Getreide und Hülsenfrüchten

Wer sich gesund und vegetarisch oder vegan ernähren möchte, kann zu herkömmlichen und günstigeren Zutaten greifen. Mit Grünkern lassen sich zum Beispiel leckere Frikadellen zaubern. Dabei sorgt der unreif geerntete Dinkel für einen nussigen, herzhaften Geschmack. Auch ein Aufstrich aus Grünkern ist eine gelungene Alternative zur Leberwurst. Mit roten Linsen kannst du eine proteinreiche und vegane Bolognese zaubern. Aus Bohnen plus Graupen entsteht ein köstliches Chili sin Carne. Vegetarisch muss schließlich nicht unbedingt geschmacklich, haptisch oder optisch dem Fleisch möglichst nahekommen, sondern sollte einfach lecker sein.

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